對于食品廠來說，廠內(nèi)的設備要經(jīng)常進行保養(yǎng)維護，特別是直接與食品接觸的生產(chǎn)設備，更要經(jīng)常清洗消毒，要不然食品會被污染。一般來講，食品廠房、設備、排水系統(tǒng)和其他機械設施，必須保持良好狀態(tài)正常情況下，每年至少進行一次全面檢修，發(fā)現(xiàn)問題時應及時檢修。凈化車間內(nèi)應做到整潔、空氣新鮮。無明顯水汽，無積水。
應設立維護小組，以確保所有設備正常工作。設備故障若得不到及時排除會增加被污染的風險，尤其是來自李斯特菌的侵染。維護小組主要包括定期檢查，檢修閥門、墊圈、O形環(huán)泵、屏風、過濾器和換熱器。對于較為重要的設備如冷藏設備、消毒設備、動力系統(tǒng)或警報系統(tǒng)，需采取如下防御措施:
①培訓專業(yè)人員維護和校準設備，在加工及包裝區(qū)工作的維護人員要按照生產(chǎn)工人的衛(wèi)生要求去做；
②安裝、校正并維護溫度測量裝置及記錄裝置以確保精確；
③通常所用的刀是經(jīng)過消毒的，如果刀壞了，或不能在衛(wèi)生條件下修理，就要盡快更換；
④加工過程中要經(jīng)常檢查刀刃及皮帶是否損壞和有產(chǎn)品殘余物的殘留，如果可能刀刃要與設備拆開以便分別清洗，并要定期進行；
⑤金屬檢測器要按生產(chǎn)廠家的操作說明操作，至少每日校核一次相關功能，以確保金屬檢測的效果，在生鮮產(chǎn)品生產(chǎn)的某些工序，要設置金屬檢測環(huán)節(jié)，如在包裝工序，使用金屬檢測以降低金屬被包裝在成品中的可能性；
⑥校準安全控制裝置是維持消毒劑一定活性的基礎，要按照生產(chǎn)廠商及其儀表校準文件中推薦的頻率進行消毒校準；
⑦至少按生產(chǎn)廠商要求的頻率檢查并更換人口空氣和壓縮空氣的過濾器，若過濾器積垢或穿孔，要及時更換。