一、食品工廠工藝流程設(shè)計(jì)的依據(jù)
(1)加工原料的性質(zhì) 依據(jù)加工原料品種和性質(zhì)的不同，選用和設(shè)計(jì)不同的工藝流程。如經(jīng)常需要改變?cè)掀贩N，就應(yīng)選擇適應(yīng)多種原料生產(chǎn)的工藝，但這種工藝和設(shè)備配置通常較復(fù)雜。如加工原料品種單一, 應(yīng)選擇單純的生產(chǎn)工藝，以簡化工藝和節(jié)省設(shè)備投資，
(2)產(chǎn)品質(zhì)量和品種 依據(jù)產(chǎn)品用途和質(zhì)量等級(jí)要求的不同，設(shè)計(jì)不同的工藝流程。
(3)生產(chǎn)能力 生產(chǎn)能力取決于:原料的來源和數(shù)量;配套設(shè)備的生產(chǎn)能力;生產(chǎn)的實(shí)際情況預(yù)測;加工品種的搭配;市場的需求情況。一般生產(chǎn)能力大的工廠，有條件選擇較復(fù)雜的工藝流程和較先進(jìn)的設(shè)備;生產(chǎn)能力小的工廠，根據(jù)條件可選擇較簡單的工藝流程和設(shè)備。
(4)地方條件 在設(shè)計(jì)工藝流程時(shí)，還應(yīng)考慮當(dāng)?shù)氐墓I(yè)基礎(chǔ)、技術(shù)力量、設(shè)備制造能力、原材料供應(yīng)情況及投產(chǎn)后的操作水平等。確定適合當(dāng)前情況的工藝流程，并對(duì)今后的發(fā)展作出規(guī)劃。
(5)輔助材料 如水、電、汽、燃料的預(yù)計(jì)消耗量和供應(yīng)量。
二、食品工廠工藝流程設(shè)計(jì)的步驟
食品工廠工藝流程設(shè)計(jì)過程所涉及的內(nèi)容繁多，往往要經(jīng)過幾個(gè)反復(fù)才能確定，是一個(gè)由定性到定量的過程，可分為以下幾個(gè)步驟:
(1)工藝流程方塊圖(定性圖)設(shè)計(jì)
①確定生產(chǎn)方法和生產(chǎn)過程:在這個(gè)階段，要對(duì)工藝流程進(jìn)行方案比選。因?yàn)椋粋€(gè)優(yōu)秀的工藝流程設(shè)計(jì)只有在多種方案的比較中才能產(chǎn)生。進(jìn)行方案比較首先要明確判據(jù)，工程上常用的判據(jù)有產(chǎn)品得率、原材料消耗、能量消耗、產(chǎn)品成本、工程投資等。此外，也要考慮環(huán)保、安全、占地面積等因素。
②繪制工藝流程方塊圖。
③進(jìn)行工藝計(jì)算，包括物料衡算、熱量衡算以及用水量、用汽量的計(jì)算等。
④進(jìn)行設(shè)備計(jì)算和選型。
(2)繪制工藝流程草圖(定量圖)
①驗(yàn)證并優(yōu)化工藝路線。此時(shí)，應(yīng)初步進(jìn)行車間平面布置設(shè)計(jì)，審查生產(chǎn)工藝流程是否合理。
②確定設(shè)備之間的立面連接位置。
(3)繪制正式食品工廠工藝流程圖